Live Positively :): Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Sebagai Bahan Pembuatan Krupuk

Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Sebagai Bahan Pembuatan Krupuk

Unknown

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ampas tahu merupakan hasil sampingan yang diperoleh dari proses pembuatan tahu kedelai. Ampas ini biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sebagian lainnya digunakan oleh beberapa masyarakat perdesaan untuk diolah menjadi bahan pembuat tempe gembus.

Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air 51,63% dan abu 1,21%, maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sebagai gagasan yang “beda”, maka ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi.

Ide yang sangat bagus ketika kita merintis usaha dengan mengolah bahan yang tidak bermanfaat bisa menghasilkan produk baru yang belum umum (jarang) di jumpai oleh masyarakat. Pemanfaatan limbah tahu ini tentunya diharapkan biaya produksi yang dikeluarkan dalam usaha pembuatan kerupuk bisa di minimalisir.

Oleh karena itu, pemanfaatan limbah tahu ini merupakan suatu gagasan peluang usaha yang cemerlang untuk merintis sebuah industri kecil (UKM) dengan biaya murah bagi masyarakat. Karena, bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ini adalah ampas tahu yang harganya sangat murah, mudah di dapat dan dapat diperoleh tanpa mengenal musim.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka didapat beberapa rumusan masalah sebagai berikut :

1. Berapa kadar air kerupuk ampas tahu kering?

2. Bagaimana hasil uji organoleptic dari kerupuk ampas tahu?

3. Berapa masa simpan kerupuk ampas tahu?

C. Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah tersebut di atas maka penelitian ini bertujuan :

1. Tujuan umum:

Menerapkan prinsip pengawetan makanan yaitu kerupuk ampas tahu dengan teknik pengeringan

2. Tujuan khusus:

a. Untuk mengetahui kadar air kerupuk ampas tahu kering

b. Untuk mengetahui hasil uji organoleptic dari kerupuk ampas tahu

c. Untuk mengetahui masa simpan kerupuk ampas tahu

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Sekarang ini memang banyak sekali cara untuk mengawetkan makanan baik cara sederhana maupun cara yang sudah modern. Pengawetan makanan pada dasarnya membuat makanan lebih tahan lama dengan menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut. Ada beberapa cara yang sudah dikenal dan digunakan oleh masyarakat di seluruh dunia.

1. Pendinginan

2. Pengasapan

3. Pengalengan

4. Pengeringan

5. Pemanisan

6. Pengasinan

Itu semua merupakan cara yang lazim digunakan masyarakat indonesia. Dari semua cara itu tak semua cara bisa membuat awet makanan selama berbulan bulan. Kecuali teknik pengalengan yang memang sudah menggunakan cara modern yaitu diberi zat pengawet makanan jadi bisa membuat makanan tahan sampai berbulan-bulan lamanya.

B. Teknik Pengeringan Makanan

Teknik pengeringan dengan cara dijemur, dioven, atau dipanaskan. Prinsip pengeringan menggunakan prinsip bahwa mikroorganisme menyukai tempat yang lembab dan basah yang memiliki kadar air. Jadi semakin kering makanan, mikroorganisme akan mati dan pembusukan tidak akan terjadi.

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.

Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.

Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

C. Definisi Ampas Tahu

Ampas tahu adalah salah satu alternative sumber serat yang merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu. dan mengandung protein kasar tinggi, namun sangat rendah bahan keringnya. Kondisi ini menyebabkan ampas tahu mudah rusak.

Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein. Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air 51,63% dan abu 1,21%, maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya.

D. Pengertian Kerupuk

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan bahan utamanya adalah pati, berbagi bahan yang mengandung pati dapat di olah menjadi kerupuk diantaranya adalah : ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, dengan bumbu utamanya adalah garam dan bawang putih ( Tarwiya, 2001 ).

Kerupuk merupakan makanan ringan yang terbuat dari tepung tapioca di campur dengan bahan perasa. Kerupuk di buat dengan mencetak adonan yang kemudian di kukus dan di keringkan di bawah sinar matahari dan di goring dengan minyak yang sangat banyak.

Kerupuk biasanya di jual dalam kemasan yang belum digoreng dalam berbagai jenis, di Indonesia sering di jumpai kerupuk udang dan kerupuk ikan.

E. Kerupuk Ampas Tahu

Kerupuk ampas tahu adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan ampas tahu dicampur dengan tepung tapioka sebagai pengikat ampas, bahan perasa seperti udang atau ikan serta garam, bawang putih, dan merica sebagai bumbu. Kerupuk ampas tahu dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng.

F. Masa Simpan Kerupuk

Masa simpan kerupuk merupakan waktu yang dibutuhkan untuk menyimpan kerupuk dari awal penyimpanan sampai kerupuk tersebut mengalami kerusakan seperti lanut yang di sebabkan kadar air meningkat. Masa simpan kerupuk sangat dipengaruhi oleh kadar air. Semakin tinggi kadar air kerupuk maka semakin cepat rusak kerupuk tersebut dan berubah menjadi lanut ( Novarry, 1999 )

Secara teori, kerupuk kering dengan penyimpanan yang sesuai mampu bertahan sampai 3 bulan. Sedangkan, kerupuk goreng dengan penyimpanan yang sesuai mampu bertahan selama 14 hari. suhu dan kelembaban ruang. Untuk menguji masa simpan menggunakan uji organoleptik.

G. Uji Organoleptik Cita Rasa Kerupuk

Citra rasa merupakan rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan pangan terutama yang dirasakan oleh indra pengecap dan pembau. Cita rasa dapat dirasakan oleh manusia apabila mengkonsumsi suatau produk makanan.

Sifat mutu suatu produk dapat diukur atau di nila dengan penilaian organoleptik. Beberapa kriteria mutu kerupuk yang menentukan penilaian seseorang terhadap cita rasa kerupuk adalah : warna, bau (aroma), rasa, tekstur.

H. Pembuatan Krupuk Ampas Tahu

1. Alat :

a. Pemeras

b. Pengaduk adonan

c. Pengukus

d. Pisau dan talenan

e. Tempat penjemuran

f. Wajan

g. Kompor atau tungku

h. Timbangan

2. Bahan :

a. Ampas tahu yang telah dikukus (2 kg).

b. Tapioka (1 kg)

c. Garam (30 gram)

d. Bawang putih (100 gram).

e. Merica (25 gram)

f. Udang saih kering (50 gram)

g. Monosodium glutamat (20 gram)

3. Cara pembuatan :

a. Pengukusan ampas tahu. Ampas tahu diperas untuk mengurangi airnya. Pemerasan dapat dilakukan dengan tangan, atau dipres dengan alat pres. Setelah itu, ampas dikukus selama 30 menit.

b. Persiapan bumbu. Bawang, garam, merica dan udang saih digiling sampai halus.

c. Pengadonan. Ampas yang telah dikukus (2 kg) dicampur dengan tapioka dan bumbu, kemudian diaduk sampai rata, licin dan kompak. Adonan ini dibentuk seperti selinder dengan diameter 5-6 cm dan panjang 20 cm. Adonan yang telah dibentuk ini disebut dengan dodolan.

d. Pengukusan dodolan. Dodolan dikukus selama 2 jam sampai bagian tengah dodolan menjadi matang. Dodolan matang ini diangkat dan didinginkan.

e. Pengangin-anginan. Dodolan matang diangin-anginkan selama 3-5 hari sampai dodolan mengeras dan mudah dipotong.

f. Pengirisan. Dodolan diiris tipis-tipis setebal 2-3 mm. Hasil pengirisan disebut kerupuk basah.

g. Penjemuran. Kerupuk basah dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kering. Kerupuk yang sudah kering akan gemersik jika diaduk-aduk dan mudah dipatahkan. Hasil pengeringan disebut kerupuk kering.

h. Pengemasan kerupuk kering. Kerupuk kering dapat disimpan lama. Kerupuk ini harus disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat, atau dikemas di dalam kantong plastik yang di seal secara rapat.

i. Penggorengan. Kerupuk kering digoreng di dalam minyak panas (170°C) sambil dibalik-balik sampai kerupuk matang dan mekar.

I. Teknik Pengamatan/Pemeriksaan

Pengeringan, dilakukan dengan dua cara yaitu: oven dan sinar matahari. Untuk pengeringan dengan oven menggunakan suhu 55°C selama 5 jam kurang lebih 5 hari dan setiap jam nya dilakukan tes kadar air. Langkah yang dilakukan adalah penimbangan awal hasil pengeringan diambil 1 gram kemudian ditimbang = berat basah selanjutnya hasil pengeringan dimasukkan dalam oven selama 1 jam dengan suhu 105°C. Kemudian ditimbang = berat kering.Batas kritis kadar air sebelum digoreng ≤ 10%.

Penentuan masa simpan berdasarkan angka kuman, dengan batas kritis : 10⁴/gram. Untuk itu dilakukan pengenceran 10^-5.

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil uji organoleptic kerupuk ampas tahu yang sudah digoreng diketahui bahwa kerupuk rusak pada hari ke-12. Kerupuk ampas tahu kering (belum digoreng) dinyatakan masih layak simpan dan dikonsumsi apabila kadar airnya tidak lebih dari 10%. Hal ini dikarenakan semakin tinggi kandungan kadar air pada kerupuk semakin besar pula kemungkinan tumbuhnya mikroorganisme yang tidk dikehendaki yang dapat merusak tekstur dan warna kerupuk sehingga tidak dapat dikonsumsilagi.

B. Saran

Proses pengangin-anginan sebaiknya tidak terlalu lama karena dimungkinkan timbulnya jamur pada dodolan. Untuk penyimpanan kerupuk kering sebaiknya di wadah yang tidak lembab dan diusahakan dalam keadaan kering guna mencegah kerupuk agar tidak berjamur. Keberhasilan praktek ini diharapkan menjadi tolak ukur bahwa bahan makanan yang dianggap sebagai limbah dapat dmanfaatkan menjadi produk makanan yang bergizi.

DOKUMENTASI